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合川桃片烧白


菜系及功效:川菜 精品主食 甜品/点心
口味:甜味      
工艺:
合川桃片烧白的制作材料:
主料:糯米500克,核桃300克
辅料:米饭(蒸)150克,鸡蛋150克,红豆沙200克,玫瑰花50克
调料:白砂糖1000克,蜂蜜25克,菜籽油100克
教您合川桃片烧白怎么做,如何做合川桃片烧白才好吃
1. 在每两片桃片之中夹上豆沙馅,裹匀蛋豆粉;
2. 入热油锅中炸至皮酥呈金黄色时起锅;
3. 糯米拌上白糖待用;
4. 将桃片在碗中定成一封书形,两边再各放上一片,装上糯米,入笼蒸熟;
5. 然后翻扣于圆盘内,淋上蜂蜜,撒上白糖即可。

合川桃片烧白的制作要诀:1. 本品有油炸过程,需备菜油约500克;
2. 宜用大火一气蒸熟,中途不可散火,以防成菜上水散松。
合川桃片制作方法:搅糖、川白糖、面粉、糕粉、蜜玫瑰、提糖、浆核桃仁各适量。
制作方法 1.选料:选大粒糯米,用罗筛掉杂质和碎米,用50~60℃的热水淘洗约10分钟,捞起沥去水分后,加盖捂20分钟即可摊开待用。
2.炒米:将捂好的糯米,以油制过的河砂拌炒,火势要旺,每锅炒米1公斤,要求炒到糯米“跑面”时,快铲起锅,用罗筛去砂子即可。
3.磨粉与回粉:将炒制的糯米用电磨磨成细粉,以90~100眼筛过筛。筛出的称为“火粉”,将“火粉”置于晾席上摊开吸水回潮,时间在3天以上,直到手捏粉子成团,不散垮即为回粉。夏季用回粉需加微火炒熟,冷却后方可使用。
4.制搅糖:川白糖加水,按10∶3的比例放入锅里溶化煮沸后,以蛋清或豆浆提纯,除去杂质、糖泡子,加饴糖(数量为川白糖的5%)继续熬制,夏季熬至130℃左右,冬季熬至120℃左右,将糖水滴入冷水中能“成团”时,即起锅。起锅后边下化油边搅拌,直至糖油充分混合翻砂后,置于案板上冷却,用擀筒擀散成细糖粉,过筛后即可使用。
5.制浆桃仁:精造漂白的核桃仁,切碎过筛,选出颗粒均匀的碎桃仁,以提糖水浆制,加蜜玫瑰、川白糖拌匀即可。
6.拌合与装盆:将回粉与搅糖充分揉合后,分3层装盆,以1/3装底、面层,以2/3拌合浆桃仁放中层,3层都要使用“铜境”走平,最后捶紧,走平。
7.炖糕:将装盆的糕坯置于热水锅里搭气,水温50~60℃,时间2~3分钟,即可起锅静置回潮,到次日糕质绵软紧密时,即可切片。
8.切片包装:将炖好的糕坯倒出,用机器切片。
小帖士-健康提示:
1. 菜中核桃、糯米中含淀粉、蛋白质和碳水化合物的量较多,还含有各种有机酸、单糖、无机盐和维生素,有特殊结构的脂肪;
2. 能补中益气,养心安神,对大脑神经有补养作用;
3. 此菜堪称健脑保健佳品。
小帖士-食物相克:
核桃:核桃不能与野鸡肉一起食用,肺炎、支气管扩张等患者不易食之。
核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载:“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热,多食生痰动火,而白酒也属甘辛大热,二者同食,易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人,更应禁忌。如支气管扩张,肺结核患者,饮白酒即可引起咯血,不与核桃共食,亦可致病。
米饭(蒸):大米不宜与马肉、蜂蜜、苍耳同食。
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

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