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风鸡


菜系及功效:东北菜
口味:椒麻味      
工艺:风干
风鸡的制作材料:
主料:公鸡800克
调料:大葱10克,黄酒15克,姜5克,盐10克,花椒15克
风鸡的特色:
腊香馥郁,鸡肉鲜嫩,最宜佐酒。
教您风鸡怎么做,如何做风鸡才好吃

1. 在鸡喉部下刀放血后,提起鸡腿倒挂,使其沥净余血,不去毛,在鸡翅膀下或腹部肛门下方开6 厘米的直口,拉出全部内脏及嗉嚷、并剜去肛门;
2. 为了防止腐败变质,要挖尽肺叶和软硬喉管,并把腹膛揩擦干净,同时注意不使羽毛弄湿弄脏;
3. 将粗盐、花椒、八角放在炒勺内,炒至变色后,倒在案子上压碎,晾冷;
4. 趁刚宰过的鸡体内不凉,从刀口处将炒过的花椒盐放进腹腔内,再用两个手指伸进去,把调料抹在鸡内膛周围,从鸡颈刀口处填入少许椒盐;
5. 都抹好后,把鸡头插入翅下刀口,再将两翅两脚合拢起来,在刀口以前处,用麻绳把翅腿捆扎紧,吊到风凉处风干,一般一个月腋透后即可取出食用;
6. 把风鸡取下,解去绳子,拔净鸡毛,剩下的细毛用火燎净,但不要烧焦鸡皮;
7. 然后用温水浸泡,再剃去污垢并洗净,从脊背开刀割开,放到大海碗里;
8. 再加葱段、姜片,清汤入笼蒸熟,取出剔去鸡骨,晾凉后,切条装盘,淋上香油即成。




风鸡的制作要诀:1. 制作风鸡,宰杀前12~24 小时不喂饲料,只喂清水。停食后宰杀的鸡出血干净,肉质鲜嫩;
2. 做风鸡最好选用当年的雏鸡,尤其以阉割后的肥鸡为最好;
3. 鸡在风干时,要挂在无日光直照、通风凉爽的地方。注意刀口朝上,防止漏卤,使风鸡变老;
4.风鸡也可与肉类同炖,鲜香四溢,味厚纯美;
5. 风鸡也可先放入冷水中浸透,然后放入凉水锅内,用旺火顶沸,慢火炖熟,然后端下锅,使其慢慢冷凉,捞出剔骨,切条装盘,淋花椒油即成。

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