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红鲷戏珠


菜系及功效:东北菜 私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味:咸鲜味      
工艺:其他
红鲷戏珠的制作材料:
主料:加吉鱼1000克,草鱼200克
辅料:猪肉(肥)15克,火腿15克,冬笋10克,香菇(鲜)10克,鸡蛋清50克,菠菜30克,鸡蛋黄25克
调料:小葱10克,姜10克,花椒5克,盐15克,黄酒20克,香油5克,味精5克
红鲷戏珠的特色:
肉质肥腴、清淡醇香、略有汁芡。
教您红鲷戏珠怎么做,如何做红鲷戏珠才好吃
1. 将加吉鱼收拾干净,以鱼鳃处开口,取出内脏,洗净,然后在鱼身两侧间隔4 厘米剖一斜直刀口;
2. 熟火腿切丝;
3. 冬笋削去皮,洗净,切成丝;
4. 香菇去蒂,洗净,切成线;
5. 葱、姜洗净,切丝;
6. 肥猪肉切成梳子片;
7. 香菜择洗干净,摘去叶,取梗切成寸段;
8. 菠菜择洗干净,剁成茸,用纱布过出菠菜水,入锅烧开,捞出碎茸弃掉,做成青菜汁;
9. 将草鱼宰杀治净,片取净肉剁成细泥,加蛋清、猪油、味精、精盐搅匀;
10. 搅匀的鱼茸分三等份,一份加蛋黄,一份加青菜汁,一份保持原色;
11. 分好的鱼茸分别挤成形如珍珠的小鱼丸,放入开水中氽熟捞出;
12. 手提鱼尾,将鱼放入沸水略烫,使鱼身刀口张开,除去血水和鱼腥味,捞出沥去水分;
13. 取黄酒、精盐、味精拌匀抹遍鱼身;
14. 并将火腿、冬笋、香菇、香菜及肥肉间隔地摆在鱼身上,加鸡汤,上屉蒸至熟透取出,滗去水,拣出花椒;
15. 将三种鱼丸对称地摆在鱼四周;
16. 勺内加上鸡汤、黄酒、精盐、味精烧沸,撇去浮沫,放入香油,淋在鱼身和珍珠鱼丸上即成。

红鲷戏珠的制作要诀:1. 鱼丸打上劲。挤丸子时,挤在盛有水的碗中,飘起不散为佳。氽时一齐倒入锅中;
2. 大火蒸7~8 分钟足矣。时间长,鱼刀口张汗过大,失形,且口感差;
3. 装饰在鱼身上的配粒要用曲线刀切割,码放整齐、美观。
小帖士-健康提示:
此菜鱼体丰满,营养丰富、开胃补虚。
小帖士-食物相克:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。

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