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白松大马哈鱼


菜系及功效:东北菜
口味:咸鲜味      
工艺:
白松大马哈鱼的制作材料:
主料:鲑鱼500克
辅料:小麦面粉50克,肥膘肉25克,鸡蛋清100克
调料:姜5克,盐5克,小葱5克,味精2克,猪油(炼制)50克,椒盐10克,黄酒15克
白松大马哈鱼的特色:
此菜口味咸香、色泽银白、质地松嫩、形状整齐。
教您白松大马哈鱼怎么做,如何做白松大马哈鱼才好吃
1. 将三文鱼(大马哈鱼)宰杀治净,片取肉剔净皮骨,和肥膘肉一起剁成泥,装入碗中;
2. 鱼茸中加鸡汤少许和葱、姜末搅拌,放入50克蛋清继续搅匀,再加入精盐、味精、黄酒搅拌均匀;
3. 搅匀的鱼茸做成1 厘米厚、0.5 厘米宽的椭圆形小饼,放入盘中备用;
4. 用鸡蛋清50克,打成蛋泡糊,加入适量干面粉和淀粉拌匀;
5. 将砂锅放在旺火上烧热擦净,放油,加热至四成热时,将鱼肉饼粘干面粉,拖满蛋糊下入温油锅内慢火炸制;
6. 待两面炸成银白色时捞出沥干油,放在菜墩上改成一字条,装盘撒上椒盐少许,食用。

白松大马哈鱼的制作要诀:1. 搅拌鱼茸时必须严格控制温度,不能超过20℃,高则鱼茸变性,失去其亲水性能,以致加热后不能形成包水的网状结构,成为豆腐状,温度控制在10℃左右最佳。为了维持这种低温,可先将鱼肉冷却或在搅拌过程中加入适量的碎冰(以冰代水)。这样,不仅可降低鱼茸的温度,而且还可使菜肴成品柔软适口;
2. 油温控制在四五成热为宜,过高易上色,过低原料存油,浮炸不起;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
小帖士-健康提示:
大马哈鱼是鲑鱼的一种,是珍贵的冷水洄游鱼。幼年生活在太平洋北部的白令海佳,味道鲜美,含有丰富的磷酸盐、钙、维生素A 等营养成分。
小帖士-食物相克:
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

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