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珍珠元鱼


菜系及功效:东北菜 私家菜 补虚养身食谱 滋阴食谱 疟疾食谱
口味:咸鲜味      
工艺:其他
珍珠元鱼的制作材料:
主料:甲鱼1500克,草鱼300克,猪油(板油)100克
辅料:淀粉(玉米)50克,冬笋25克,香菇(鲜)25克,火腿25克,鸡蛋清100克
调料:酱油50克,大葱20克,猪油(炼制)50克,姜15克,白砂糖30克,鸡油20克,盐5克,味精3克,胡椒粉2克,大蒜(白皮)25克,黄酒25克
珍珠元鱼的特色:
红、白分明,细嫩而香,浇汁亮芡,咸香可口。
教您珍珠元鱼怎么做,如何做珍珠元鱼才好吃
1. 将元鱼(即甲鱼)宰杀,去脏壳洗净,用沸水烫透捞出,用刀刮去黑皮,冲洗干净,再用沸水烫透捞出,沥净水分;
2. 冬笋削去皮,洗净,切长方片;
3. 香菇去蒂,洗净,大的一片两半;
4. 草鱼宰杀治净,片取净鱼肉,斩剁成鱼茸; 
5. 猪板油洗净,也斩剁成泥;
6. 葱姜洗净,葱切段,姜切块,蒜剥去蒜衣,切片;
7. 大勺加底油烧热,用蒜片、葱段、姜块炝锅,遂下冬笋片、香菇煸炒一下,依次放入酱油、黄酒、鸡汤、白糖、胡椒粉,同烧;
8. 待汤沸放入元鱼,移小火慢烧半小时,再加味精,使元鱼酥烂,取出装入盘中;
9. 剩余汤汁加少许鸡油烧开,浇在元鱼上面;
10. 鱼茸和猪板油泥合在一起,加入鸡蛋清、精盐、黄酒、葱姜汁、味精、淀粉搅匀;
11. 搅匀后挤成12 个大小丸子用沸水氽熟捞出备用;
12. 大勺置火上,加适量鸡油,油热后,添鸡汤,加黄酒、精盐、味精,调好口味;
13. 再下入氽好的鱼丸,烧鱼入味后,勾入少许粉芡,加明油,拣出鱼丸摆在元鱼周围。

珍珠元鱼的制作要诀:1. 选用八九月间1.5 公斤左右的元鱼为佳。“桂花时节甲鱼肥”,此时的元鱼质量上好,肉肥而嫩;
2. 宰杀元鱼时,左手拿一厚毛巾,待其头伸出时,将其握住,右手持刀割其头;
3. 元鱼为大腥之物,应多用水焯几遍;
4. 氽鱼丸时要温水下锅,这是因为茸泥内含有大量的蛋白质,如果水温高热(超过80℃),蛋白质会凝固过早,致使鱼丸变硬。汤水大滚,鱼丸外皮要起皱纹,内里出现蜂眼,失去鲜嫩。汤水太热,还会使鱼丸产生外熟里生的现象,造成鱼丸弹性减弱。
小帖士-食物相克:
甲鱼:甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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