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明四喜


菜系及功效:西北菜
口味:咸鲜味      
工艺:
明四喜的制作材料:
主料:鲍鱼100克,鱼肚50克,海参100克,鱿鱼(干)50克
辅料:火腿5克,豌豆苗5克
调料:黄酒10克,姜10克,盐5克,味精1克
明四喜的特色:
颜色鲜艳,五彩缤纷,汤鲜味美,四季皆宜。
教您明四喜怎么做,如何做明四喜才好吃
1. 水浸海参用斜刀片成2.6 厘米宽、全参长的厚片;
2. 水发鱿鱼斜刀片成2.6厘米宽、0.6 厘米长的条片,用沸水漂养;
3. 水发鱼肚洗净,立刀切厚片;
4. 鲜鲍鱼则片成0.6 厘米厚的全鲍片,放入原汁待用;
5. 炒锅内加二手勺鸡汤烧热,放海参片、鱼肚片,加精盐、黄酒,煨烧2 分钟,捞出沥干,装大墩碗内分放;
6. 鲜鲍原汁倒入汤锅,烧沸备用;
7. 鱿鱼用淡鸡汤烧沸备用;
8. 鸡清汤在炒锅内烧沸,加精盐、黄酒、姜片,撇去浮沫,捞出姜片,加味精、鲍鱼汤,浇在装参、鱼肚的大墩碗内;
9. 再加鲍鱼、鱿鱼,捞出放在碗内一边,上放火腿片两片、鲜豆苗四朵(分放),点缀成红、绿色即成。

明四喜的制作要诀:1. 此菜吊好汤是保证质量的关键。汤料用老母鸡、鸭子、猪肘子、干贝、海米、火腿等,一般加水的比例是水为汤料的3~4 倍,上火烧开后,撇净血沫,煮5~6 小时,即为主汤。不可反复加水,否则会影响提取清汤的质量;
2. 清汤时用鸡脯肉和鸡芽子(又称鸡柳或鸡里脊)剁成茸,一般是每5公斤毛汤用鸡茸1公斤,加少许料酒、胡椒面、葱、姜搅匀,再加入凉水1公斤烧开。先把汤凉温,再把?开的鸡茸全部倒入毛汤中,用手勺搅动,使鸡茸和温汤均匀地溶和在一起,然后把汤放在较旺的火上加热,用手勺不停地搅动。随着汤温升高,汤色渐渐由浓变清,鸡茸和汤逐渐分开而成朵状。撇去汤面浮沫,用干净的大漏勺把全部鸡茸捞出,用手勺压实使之形成块状,再慢慢放入清汤中,把汤锅放在火旁,盖好汤锅盖,以保持汤温(不可再烧沸),即可备用。
小帖士-食物相克:
鲍鱼:鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。
海参:海参不宜与甘草、醋同食。

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