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伞把排骨


菜系及功效:西北菜
口味:炸烧味      
工艺:碎屑料炸
伞把排骨的制作材料:
主料:猪里脊肉300克,猪排骨(大排)300克
辅料:鸡蛋180克,面包屑100克,淀粉(蚕豆)20克
调料:甜面酱25克,盐2克,小葱20克,花椒1克,椒盐2克,黄酒20克,菜籽油50克
伞把排骨的特色:
形同雨伞,外焦里嫩,为佐酒佳肴。
教您伞把排骨怎么做,如何做伞把排骨才好吃
1. 将肉片切成6 厘米见方、0.5 厘米厚的大薄片,共12 片,剞花刀纹,并在肉片正中间用刀尖切一小口;
2. 将剞好的肉片放入碗中,用精盐、料酒、花椒渍2分钟;
3. 猪排骨6根截成10 厘米长的段;
4. 排骨段逐个用刀将肉刮在排骨的一端约1/2 处;
5. 再用刀尖把肉筋剁断(肉仍要相连);
6. 将彩色纸截成10 厘米长、5 厘米宽的纸条,再按顺长的一半处剪二分宽的纸絮;
7. 鸡蛋打入碗内搅散,加干淀粉、面粉、清水25毫升调成硬糊;
8. 将排骨有肉的一端插入肉片中间,使肉片搭在排骨上,即伞把排骨;
9. 然后挂匀硬糊,再粘上面包屑,排放在盘子内;
10. 炒锅内放入菜籽油,用旺火烧至六成热,将“伞把排骨”的“把”向上,逐个下锅,炸至皮硬,呈淡黄色时捞出;
11. 待油温升至八成热时,再下入油锅,复炸成金黄色时捞出;
12. 在伞把末端裹上纸絮,并把“伞把”向外,围放在盘子中,撒上花椒即成,吃时与甜面酱、葱段同时上桌。

伞把排骨的制作要诀:1. 蘸上面包屑的“伞把排骨”,应用手轻轻拍一拍,一则可以将余的面包屑拍下,二则能使面包粘附得更牢固,以免炸时脱落;
2. 此菜炸两次的要义:第一次用温油,炸至主料外层凝固,色泽一致;第二次用高温油,将生料炸熟,因主料在热油中停留的时间较短,能减少水分散发,成菜外焦里嫩,十分可口;
3. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油1500克。
小帖士-食物相克:
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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