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烩肉三鲜


菜系及功效:西北菜 气血双补食谱 消化不良食谱 补虚养身食谱 贫血食谱
口味:咸鲜味      
工艺:
烩肉三鲜的制作材料:
主料:猪肉(肥)250克,猪肉(瘦)250克,羊肉(肥瘦)100克,鸡胸脯肉100克,粉皮200克
辅料:淀粉(蚕豆)20克,黄花菜(干)20克,木耳(水发)50克,土豆(黄皮)50克,鸡蛋150克
调料:盐5克,八角4克,小葱15克,香油25克,香菜25克,五香粉3克,姜13克,猪油(炼制)50克
烩肉三鲜的特色:
先蒸后烩,味更浓厚,主料突出,汤清见底。
教您烩肉三鲜怎么做,如何做烩肉三鲜才好吃

1. 锅内放入清水1500毫升,下肥猪肉250克和羊肉、鸡脯肉,用旺火烧沸,先撇去浮沫;
2. 再加精盐、八角,改用小火煮至七成熟捞出;
3. 将肥猪肉下入“红锅”(猪肉上色用的卤汁锅),焖至色成金黄时取出;
4. 焖入味的猪肉再入油锅炸成焦皮肉;
5. 炸过的猪肉与羊肉、鸡肉都切成5 厘米长、1.5 厘米宽、0.3 厘米厚的片;
6. 水粉皮切成1 厘米宽、15 厘米长的条;
7. 将瘦猪肉50克切成3 厘米长、1.5 厘米宽、1 厘米厚的块;
8. 将瘦肉块盛在碗内,打入鸡蛋拌匀,加湿淀粉、精盐、五香粉,抓匀挂糊;
9. 将挂匀糊的瘦肉块入油锅炸至色变黄时,成为酥肉;
10. 再将土豆片入油锅炸至呈金黄色时捞出;
11. 将瘦猪肉200克剁成肉泥;
12. 将剁好的瘦肉泥放入碗中,磕入鸡蛋一个,加湿淀粉、精盐、五香粉、葱花、姜末,搅成肉馅;
13. 做好的肉馅分别制成蒸丸子、炸丸子、眉梢丸子(状似眉梢)、佛手卷(状似佛手)各10 个;
14. 将酥肉、肥猪肉同装入一个蒸碗中,加入肉汤150毫升、精盐、酱油、葱段、姜、八角,都上笼用旺火蒸约1.5 小时取出,拣去葱、姜、八角,滗去原汁;
15. 炒锅内放入鸡清汤,用中火烧拂,下水粉皮、肥肉片、羊肉、鸡肉、酥肉、炸丸子、蒸丸子、眉梢丸子、佛手卷、土豆片;
16. 再加精盐、酱油、胡椒粉、姜末,汤沸后,撇去浮沫,放入味精、木耳、黄花菜搅匀,盛入汤碗,撒上香菜、葱花,淋入香油即成。



烩肉三鲜的制作要诀:1. 眉梢丸子,又称刀尖丸子,将制好的肉泥用刀尖在手掌上反复刮抹,直至成约3 厘米长的三棱形时入油锅炸制而成,因状似眉梢,且系用刀尖抹制成形,故名;
2. 佛手卷制法,将一个半鸡蛋打入碗内,加湿淀粉5克搅成蛋粉糊,在炒锅内摊成鸡蛋皮两张,再加鸡蛋皮各切成两片,分别放上肉馅,卷起,用手轻轻压成3 厘米长、0.5 厘米厚的长片,再用刀切成2厘米宽的段,然后从中间连而不断地切3 刀,再用手指将连刀的一端捏一下,入油锅炸至呈金黄色;
3. 此菜虽曰“烩”,但不勾芡,汤清实惠为其特点;
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
小帖士-食物相克:
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。
木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

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